老面，也叫面肥、酵种、发面的面种子，它是指含有酵母菌等杂菌的面头，使用老面发酵，也叫酵面膨松法。比如我们在发面蒸馒头时，就可以留下一小团发好的面团，来给下次发面时作为发酵菌种使用。
使用老面隔夜发面的方法具体如下：
第一步，将面粉和老面倒入盆中（比例在5:1左右），分多次加温水，将面粉揉成光滑的面团，做到“三光”（盆光、手光、面光）；
第二步，用纱布或保鲜膜将面团盖上，然后放在无风的环境中，避免被风吹干。一般夜里室内温度不会超过35℃，因此用老面隔夜发面，可以直接放在室温下进行。
使用老面发酵，面团容易发酸，大家可以加少量食用碱中和掉酸味。
2、使用酵母隔夜发面
除了使用老面进行隔夜发面外，我们还可以使用酵母来进行隔夜发面。不过如果是在夏天等室温较高的环境中，用酵母隔夜发面，面团容易坏掉，因此用酵母隔夜发面一定要放在冰箱中冷藏进行。
使用酵母隔夜发面的方法具体如下：
第一步，先用适量温水将酵母粉化开（酵母的用量按说明书来安排），静置3分钟，让其充分激活，然后将面粉倒入盆中，倒入酵母水，再分多次加入温水，将面粉揉成光滑的面团；
第二步，将揉好的面团放入盘中，盖上湿布或保鲜膜，然后放入冰箱中隔夜发面，第二天再取出来使用即可。
关于发面的3个小技巧
在了解了隔夜发面的具体方法后，下面再跟大家额外分享3个和发面有关的小技巧：
1、和面的时候，面粉和水的比例很重要，如果水放多了，做出的面点吃起来就没有嚼劲，如果水放少了，面团容易发硬，也很难发面。建议大家分多次少量加入水，这样好控制水量，避免出现加过多的情况。一般以“三光”为标准，即揉至“面光、盆光、手光”，就可以了；
2、在和面时用的水温也很重要，水的温度会影响到最终发面出来的效果，一般建议大家用温水和面，即手放入水中，能感觉到温度，但又不会烫手为好；
3、发面的时间长短，还和环境的温度有关，如果想缩短发面时间， 可以在温度高一些的环境中进行，一般发面最适宜的温度在30℃到35℃之间。如果室温不合适，也可以放入电饭锅中，开启保温模式发面。
结语
由上可知，隔夜发面时，大家可以使用老面发酵法，或者酵母发酵法。如果使用酵母发酵法，揉好的面团记得放入冰箱中冷藏过夜，尽量别放在室温下，避免变质。下次在发面时，就可以学以致用了。
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